基礎戚風蛋(dan)糕

玩烘焙的(de)(de)(de)(de)人(ren)沒有(you)不(bu)做戚(qi)風(feng)(feng)(feng)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)，可以說(shuo)戚(qi)風(feng)(feng)(feng)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)是烘焙的(de)(de)(de)(de)必修課。這個人(ren)稱“七瘋蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)”的(de)(de)(de)(de)戚(qi)風(feng)(feng)(feng) 蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)，真(zhen)的(de)(de)(de)(de)是很容易讓人(ren)產生成就(jiu)感(gan)(gan)也很容易讓人(ren)產生挫(cuo)敗感(gan)(gan)！我(wo)(wo)(wo)曾經烤出(chu)過裂大(da)口子(zi)的(de)(de)(de)(de)戚(qi)風(feng)(feng)(feng)，也烤出(chu)過這塌陷的(de)(de)(de)(de)戚(qi)風(feng)(feng)(feng)（出(chu)爐(lu)時(shi)飽滿的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)，涼了(le)就(jiu)回縮得(de)塌陷了(le)）。后來總結出(chu)了(le)經驗：蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)一定先低溫烘烤，讓蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)慢(man)慢(man)長高(gao)(gao)，最后10分鐘再調高(gao)(gao)溫度(du)，讓蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)表(biao)面(mian)結皮，這樣(yang)烤好的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)就(jiu)不(bu)會(hui)一碰到哪兒就(jiu)被粘掉表(biao)皮。而(er)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)會(hui)塌的(de)(de)(de)(de)問題(ti)：只要沒有(you)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白打(da)發不(bu)夠、翻(fan)拌消(xiao)泡(pao)的(de)(de)(de)(de)問題(ti)，烤箱(xiang)溫度(du)、時(shi)間也合適，保證蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)已經烤熟了(le)，那么塌陷的(de)(de)(de)(de)原(yuan)因竟然就(jiu)在于(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)出(chu)爐(lu)時(shi)那重(zhong)重(zhong)的(de)(de)(de)(de)一摔(shuai)——震出(chu)里(li)面(mian)的(de)(de)(de)(de)熱氣，然后倒扣晾涼，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)就(jiu)不(bu)會(hui)塌陷（當然前提是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)完全烤熟了(le)）。而(er)我(wo)(wo)(wo)一直心疼我(wo)(wo)(wo)的(de)(de)(de)(de)模具，不(bu)舍得(de)使勁摔(shuai)它(ta)，涼后總會(hui)塌。現在我(wo)(wo)(wo)都會(hui)在蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)一出(chu)爐(lu)時(shi)就(jiu)舉得(de)高(gao)(gao)高(gao)(gao)地(di)摔(shuai)下去（離桌子(zi)三(san)四十(shi)厘(li)米(mi)的(de)(de)(de)(de)高(gao)(gao)度(du)松手(shou)摔(shuai)到桌上）。

原料：雞(ji)蛋、牛(niu)奶、玉米油(you)、低筋(jin)面粉(fen)、玉米淀粉(fen)、細砂糖、鹽、檸檬汁。

做法步驟：

第1步(bu)、將雞蛋(dan)的蛋(dan)黃(huang)與蛋(dan)清(qing)分開，注意：蛋(dan)清(qing)里(li)一定不要有蛋(dan)黃(huang)，盛放(fang)蛋(dan)清(qing)的盆也一定要是無(wu)油無(wu)水的。蛋(dan)黃(huang)常溫(wen)放(fang)置(zhi)，蛋(dan)清(qing)放(fang)入冰(bing)箱冷凍

第2步、將(jiang)低筋面粉和玉米淀粉混合(he)均(jun)勻，過篩備用(yong)

第3步、牛(niu)奶(nai)和玉米油(you)（也可(ke)用其他無氣(qi)味(wei)的植物油(you)）攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)至水乳(ru)交(jiao)融

第4步、加入(ru)30克(ke)細(xi)砂糖攪勻

第5步、篩入已經過篩過一次的粉(fen)

第6步、手持打蛋(dan)器劃“十(shi)字”攪到基本無(wu)干粉（不要劃圈攪拌以免(mian)面(mian)粉起筋 ，蛋(dan)糕容易開裂(lie)）

第7步、用打蛋器（手(shou)動）快速劃兩(liang)圈(quan)將盆邊(bian)的干(gan)粉攪進面糊里，劃兩(liang)圈(quan)就行了，可別(bie)一直(zhi)劃圈(quan)攪拌使(shi)面粉起筋。加入雞蛋黃

第8步、用橡皮刮刀翻(fan)拌均勻(yun)，可以看到很(hen)細膩的蛋黃面糊(hu)

第(di)9步、將蛋清從冰箱(xiang)里(li)取出，這(zhe)時(shi)已經有(you)部(bu)分蛋清結(jie)冰了（這(zhe)樣狀態的蛋清打發后(hou)更(geng)穩定不(bu)易消泡），加入一(yi)丁(ding)點兒(er)鹽和(he)擠幾(ji)滴(di)檸檬(meng)汁(zhi)進(jin)去

第10步、加(jia)入(ru)少(shao)量細砂糖，先用電動打蛋器(qi)慢速打勻后(hou)轉高速打發(fa)4分(fen)鐘，打到泡沫輕(qing)柔(rou)蓬(peng)松，飛(fei)濺到盆的側壁上時(shi)加(jia)入(ru)剩(sheng)余細砂糖的1/2（打發(fa)時(shi)間(jian)只是(shi)大約的，打發(fa)蛋清的關鍵(jian)是(shi)時(shi)時(shi)注意觀察(cha)狀態）

第11步、快(kuai)速打發30秒再加入剩下的細(xi)砂(sha)糖

第(di)12步、再快速打發至蛋(dan)白霜輕盈蓬松，提起打蛋(dan)器，會有一個直立的小尖角

第13步(bu)、將1/3蛋(dan)白霜倒入蛋(dan)黃糊(hu)里用橡皮刮刀翻拌至(zhi)順(shun)滑(hua)

第14步、再倒回到(dao)蛋白盆(pen)里，用刮(gua)刀大(da)幅快(kuai)速刮(gua)拌30~35次。具體(ti)(ti)手法：右手持刮(gua)刀（刮(gua)刀頭是立著(zhu)的(de)(de)）從盆(pen)的(de)(de)一(yi)邊(bian)沿盆(pen)的(de)(de)直徑劃(hua)過至盆(pen)的(de)(de)另一(yi)邊(bian)（就是從身體(ti)(ti)對(dui)著(zhu)的(de)(de)那一(yi)邊(bian)劃(hua)到(dao)靠近身體(ti)(ti)的(de)(de)這一(yi)邊(bian)）

第15步、刮(gua)刀劃(hua)過(guo)來(lai)后向(xiang)上翻過(guo)去壓進面糊里，然后左(zuo)手(shou)將盆(pen)逆時針轉動(dong)60度，右(you)手(shou)重復刮(gua)拌的動(dong)作。右(you)手(shou)每刮(gua)拌一(yi)次，左(zuo)手(shou)就轉動(dong)盆(pen)子一(yi)次

第16步、顏色(se)均勻就不要再(zai)拌(ban)了，拌(ban)好(hao)的蛋(dan)糕(gao)(gao)糊均勻、蓬松(song)、富有(you)光澤。用(yong)刮(gua)刀盛(sheng)起(qi)蛋(dan)糕(gao)(gao)糊翻過來，蛋(dan)糕(gao)(gao)糊也不會馬上(shang)滴落。

第(di)17步、將蛋糕(gao)(gao)糊倒入(ru)蛋糕(gao)(gao)模(mo)(mo)，可以看到蛋糕(gao)(gao)糊像緞帶一樣倒入(ru)模(mo)(mo)具(ju)(ju)里。入(ru)模(mo)(mo)后七、八分(fen)滿是(shi)比較理想的。輕輕晃動模(mo)(mo)具(ju)(ju)讓蛋糕(gao)(gao)糊表(biao)面(mian)平整(zheng)，將模(mo)(mo)具(ju)(ju)在(zai)桌(zhuo)子上輕震(zhen)兩下，震(zhen)掉大氣泡。

第18步、放入上下火(huo)140度(du)(du)（在烤(kao)(kao)箱(xiang)里(li)放一(yi)個溫度(du)(du)計顯示的實際溫度(du)(du)）預(yu)熱(re)好的烤(kao)(kao)箱(xiang)下層，烤(kao)(kao)50分(fen)鐘(zhong)后將上下火(huo)調(diao)至(zhi)150度(du)(du)再烤(kao)(kao)10分(fen)鐘(zhong)就可以出(chu)爐(lu)了。出(chu)爐(lu)手立刻(ke)倒(dao)扣晾涼

第19步、涼了就可以脫模了，用手沿(yan)模具邊(bian)將蛋(dan)糕(gao)(gao)按壓到(dao)底，蛋(dan)糕(gao)(gao)的邊(bian)就與模具分開了。不要擔心這(zhe)樣會壓壞蛋(dan)糕(gao)(gao)，成功(gong)烤熟(shu)的戚(qi)風蛋(dan)糕(gao)(gao)，按下(xia)去是(shi)會彈起(qi)來的。

第20步(bu)、按(an)一(yi)圈，蛋(dan)糕的四周就全(quan)部與模具分開(kai)了，而且蛋(dan)糕并沒有被按(an)扁(bian)

第21步(bu)、因為是(shi)活(huo)底(di)(di)蛋(dan)糕模，所以用(yong)手將模具底(di)(di)推(tui)上(shang)來(lai)就出(chu)來(lai)了，再用(yong)手將蛋(dan)糕底(di)(di)部與(yu)模具的底(di)(di)板分開(kai)

第(di)22步、完美的戚風蛋(dan)糕！

第23步、抹上奶油，擺上水果，一個漂(piao)亮的生日蛋糕就出來了，哈哈！

小貼(tie)士：

1.各家(jia)的(de)烤箱(xiang)不同，所(suo)以(yi)(yi)烘烤溫(wen)(wen)度(du)(du)和時間(jian)僅(jin)供參考，一(yi)定要根據(ju)自家(jia)烤箱(xiang)調(diao)(diao)整溫(wen)(wen)度(du)(du)和時間(jian)。我是(shi)烤箱(xiang)溫(wen)(wen)度(du)(du)偏高(gao)，所(suo)以(yi)(yi)我在烤箱(xiang)里(li)放了一(yi)個溫(wen)(wen)度(du)(du)計，菜譜中給出(chu)的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)是(shi)溫(wen)(wen)度(du)(du)計實際測出(chu)的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)。一(yi)般來說，如果烘烤不到(dao)半個小時蛋(dan)(dan)(dan)糕就開裂或者(zhe)上色(se)過(guo)(guo)(guo)深，那下次就要調(diao)(diao)低溫(wen)(wen)度(du)(du)了。烤到(dao)蛋(dan)(dan)(dan)糕膨脹到(dao)最(zui)高(gao)后(hou)稍稍回(hui)落(luo)，蛋(dan)(dan)(dan)糕表面(mian)呈(cheng)焦(jiao)黃色(se)就可以(yi)(yi)出(chu)爐了。2.蛋(dan)(dan)(dan)白霜打(da)(da)發過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中要注(zhu)意(yi)觀察，千萬不要過(guo)(guo)(guo)度(du)(du)打(da)(da)發。我的(de)打(da)(da)蛋(dan)(dan)(dan)器(qi)打(da)(da)這么(me)多分鐘(zhong)，不代(dai)表每一(yi)個打(da)(da)蛋(dan)(dan)(dan)器(qi)都要打(da)(da)這么(me)多分鐘(zhong)，所(suo)以(yi)(yi)打(da)(da)的(de)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)請注(zhu)意(yi)步(bu)驟圖中的(de)狀態。